苏菜:扁大枯酥

2015-05-25 苏菜 超过 苏菜:扁大枯酥已关闭评论
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bdgs 苏菜:扁大枯酥

功效

健脾开胃、益智补脑

主料:猪肉肥1块

辅料豌豆苗1把,粳米(标一)1把

调料:色拉油适量,酱油适量,味精适量,葱适量,姜适量,料酒适量,清汤300毫升,绵白糖8克,猪油(板油)15克

扁大枯酥的做法

1.猪肥膘洗净,煮熟

2.豌豆苗择洗干净,消毒,备用

3.姜洗净,切末

4.葱去根须,洗净,切末

5.粳米碾碎成米粉

6.将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅,然后一起放入碗内,加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐少量味精搅拌均匀

7.搅拌均匀的馅分成5 份,用手做成直径约7.5 厘米的圆饼5 块

8.锅置旺火上烧热,舀入熟猪油烧至八成热时,将肉饼逐个放入,边炸边用铁勺按扁,炸到色黄起软壳时,用漏勺捞起,沥去油,凉1 分钟

9.再放入八成热的油锅中,用铁勺不断移动,炸到金黄色时,将锅端离火口3 分钟,再置旺火上炸约2 分钟,直至肉饼变成枯黄色,倒入漏勺沥去油,盛入长盘中心

10.在炸肉饼的同时,炒锅置旺火上烧热,舀入猪油25 克,放入豌豆苗,加精盐适量、绵白糖、味精,炒至翠绿色起锅,装入长盘两端

11.炒锅再置旺火上,舀入鸡清汤300毫升,加酱油、绵白糖8 克烧沸,再加料酒、味精少许,用湿淀粉调稀勾芡,淋入熟猪油15 克,起锅浇在肉饼上即成

烹饪技巧

1、净猪肋条肉选肥三瘦七者最佳。

2、此菜是典型的火功菜,对火候掌握要求甚严,不能炸焦。

3、因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。

 

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本文标题:苏菜:扁大枯酥
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