粤菜:葱油白斩鸡

2015-03-09 粤菜 超过 粤菜:葱油白斩鸡已关闭评论
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用料:清远鸡一只900克,香葱适量,鲜酱油25克,沙姜粉5克,姜20克,香叶2片,葱30克,白芷1克,八角1枚,凉姜2克,肉蔻1克,花椒20粒,肉桂2克,盐30克,黄酒20克,清水适量,冰水适量

做法:

1.  往汤锅里放入香料。

2.  倒入30克盐。

3.  倒入适量黄酒煮开。

4.  调制蘸料汁;把沙姜粉倒入碗中。

5.  放入香葱粒。

6.  用手勺烧适量葱油

7.  葱油烧热,把热油倒入碗中激发出香葱和沙姜粉的香味。

8.  碗中再倒入少许鲜酱油备用。

9.  把子鸡的腿骨端用线绳拴好。

10.  锅中的白卤汤已烧开,改为中火,令其汤面稍滚即可。

11.  把鸡拎起放入汤中,用勺子压一压,使其浸入汤中,烫5秒钟捞出。

12.  捞出后,拎起鸡腿的线绳,用勺舀沸汤浇入鸡的腹中,浇三至五勺。

13.  然后,再次把鸡浸入到热汤中进行烫制,然后再次拎出向鸡腹内灌入热汤,共反复七次操作。

14.  最后把火关掉,把鸡浸泡在热汤里盖好盖子,浸泡时间为15分钟。所谓的“七上八下操作程序”即告完成。

15.  把鸡浸泡15分钟后捞出,然后把鸡迅速投入到冰水中浸泡5分钟。

16.  浸泡好后捞出,控净鸡膛内的水份。

17.  把鸡放到案板上开始斩件,先剁掉鸡脖。

18.  然后斩掉鸡的翅膀和双腿。

19.  先把鸡头和不好的部位,如背骨,斩件码盘垫底。

20.  把鸡翅和鸡腿斩件,码入盘中摆好造型。

21.  最后把比较好看整齐的鸡胸斩为八件,覆盖在鸡的表面。

22.  在鸡身上淋上葱油便可上桌享用,上桌时配以一小碟蘸料即可。至此,操作全部完成。

此菜特点:颜色洁白油亮、葱油清香扑鼻、皮脆肉嫩滑爽、鲜香味美奇佳。


小贴士:

1、制作此菜,使用广东的“清远鸡”最好,如没有,也可用一般的子鸡来代替,但要注意火候,因为鸡的老嫩程度有很大区别。鸡的重量以净膛后在750-900克较好。
2、在七上八下操作时,最好使用一只较大的手勺往鸡腹里灌汤比较好,这样可保持一定的汤温。在鸡胸脖的开口处的洞口要通畅,使汤灌入后可迅速流出,使鸡从内往外的热量慢慢渗透。每次下烫的时间不宜过久,烫久了皮破就不美了。

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