京菜:老北京豆腐脑儿

2015-10-02 京菜 超过 京菜:老北京豆腐脑儿已关闭评论
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主料:黄豆适量
辅料:香菇适量  猪肉适量  虾皮适量  杏鲍菇适量
调料:醋适量  生抽适量  水适量  芝麻油适量

老北京豆腐脑儿的做法
【黄金法则一】:

1.干豆和水的比例要控制在1:10左右。这样做出来的豆腐脑不稀薄,成型后特别滑嫩图一:我用到了100克的干黄豆,这个比平时做豆浆的量要加几倍哦

【黄金法则二】:
2.筛选黄豆。将那些有虫眼,黑掉的,或者破掉不完整的豆子都筛选出来,然后再用三倍的水将黄豆泡发。(不少于6——8小时)
3.黄豆泡发后,称了一下,是250克,重了不少。用水清洗,将瘪掉没有泡涨的豆子和部分豆皮清除
4.倒入豆浆机,加入1000毫升的水,我的豆浆机上限是1200毫升
5.过滤豆浆
6.准备好做卤料用的香菇丁,肉丝,紫菜,虾皮,杏鲍菇丁,生抽,食醋,麻油(这个看个人喜好)

【黄金法则三】:
葡萄糖内酯和豆浆比例:500毫升的豆浆,加入1.25克的内酯。我这个碗刚好是500毫升的量(用奶瓶量取)内酯掌握不好,放多就会导致我上图豆腐发酸,不能凝结的结果,所以最好用烘焙用的量勺

【黄金法则四】:
7.内酯要用40度少量的温水融化,豆浆必须保持80度冲入内酯才能使之凝结成豆腐脑,搅动10下,静致20分钟
8.如果你的做得豆腐脑像我之前做的一样不成型,还有一个关键就是豆浆的温度,过高过低都会导致失败。一般豆浆煮好5分钟就差不多80度了,马上倒入内酯,搅动10下就可以了
9.如果是冬天做豆腐脑,温度下降很快,而豆腐脑一般20分钟才能成型,这时可以烧一锅开水,等豆浆冲入后马上隔水放入大锅中,加盖保温,20分钟一定能成型

【黄金法则五】:

比例适当的豆浆做出的豆腐脑儿就跟小时候吃的一个味道,很浓厚的豆香味。做老北京卤汁豆腐脑,浇料也很关键。一般用到口蘑,香菇,羊肉,猪肉丝,生抽,香油,基本原料,也可以按你的喜好添加
9.用泡香菇的水将香菇丁,杏鲍菇煮开,放入肉丝煮熟
10.加入生抽,淋上香油,然后勾上厚厚的芡汁即可(我还喜欢放一些醋更开胃)

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