川菜:四川油烫鸭

2016-01-01 川菜 超过 川菜:四川油烫鸭已关闭评论

yty 川菜:四川油烫鸭

油烫鸭是四川乐山地区的著名美食,具有色泽红润、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人、回味悠长的特点。
记得小时候,家里只要来了客人或过年过节,妈妈总会买上一份回来招待客人,这也是我最期待的一道美食,直到现在还念念不忘它的味道。
为了能让自己和家人吃得更加健康放心,毅然决定自己学会制作。
整鸭不方便做,就选用了鸭腿,因为鸭腿操作较为方便,而且瘦肉也比较多,吃起来非常过瘾!

主料:鸭腿2个
辅料:菜籽油适量  盐10克  香葱5根  姜10克  二锅头白酒5克  十三香3克  干花椒3克  八角1个草果1个  三奈2克  白扣3颗  小茴香3克  香叶2片  桂皮3克  丁香2个  陈皮2克  干辣椒5个料酒15克  生抽25克  老抽10克  冰糖10克  白糖15克  麦芽糖10克  大蒜3瓣  鸡精3克

四川油烫鸭的做法
1.鸭腿洗净后放入3g盐、高度白酒、十三香揉匀,每个地方都要抹上腌料
2.覆盖保鲜膜放入冰箱冷藏腌制12小时以上
3.香葱打结,生姜拍扁以及各种香料
4.冰糖10g
5.锅中倒入清水(大约1000g),把步骤4和步骤5的食材都倒进去,再倒入料酒、鸡精、老抽、生抽和8g盐,大火烧开转小火熬煮40分钟
6.锅中倒入少许油(如果油多了倒水时会溅油出来烫着,我这油有点多了),油热后放入15g白糖中小火慢慢炒
7.炒至颜色变成棕色红并冒小泡时倒入一碗清水(一定要小心别烫伤)
8.把炒好糖色的汤汁倒进卤水锅里,并放入腌制好的鸭腿,烧开后转小火卤制一小时
9.麦芽糖中兑入少许清水,如不好调制,可以隔着温水调匀
10.鸭腿卤好后捞出控水,再刷上一层麦芽糖
11.起油锅(油量稍许多点),开中火
12.油烧热后,一手抓住鸭腿的最上面(最好用厨房纸包裹一下,防烫),另一只手用汤勺舀热油不停的往鸭腿上淋浇,直到鸭皮变成棕红色即可,剁成块,并撒上辣椒面和花椒面就可享用了!非常美味哦

小贴士

1、鸭腿腌制时间长点更入味
2、如果家有老卤6的步骤就可免去。直接用老卤卤即可
3、炒糖色的油一定要少放,炒好糖色后倒水一定要小心别烫着
4、刷一层麦芽糖经过油烫制之后,会使鸭腿的外皮更加酥脆,颜色也更加漂亮

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